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La coquille Saint-Jacques

Emblème de la baie de Saint-Brieuc et du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, la coquille Saint-Jacques possède des vertus gustatives très recherchées en gastronomie. Aussi bien crue que cuite, vous la découvrirez dans de nombreux plats : en carpaccio ou dans une galette, vous ne résisterez pas à sa saveur marine !

Une noix de St-Jacques recherchée

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi les 200 espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », c'est la plus recherchée des gastronomes.

Elle est reconnaissable à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, et par sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

La baie de Saint-Brieuc possède le plus grand gisement naturel de coquilles Saint-Jacques de France avec 150 000 hectares. la pêche à la Coquille Saint-Jacques est très réglementée (2 jours de pêche par semaine à raison de 45 minutes par jour) de façon à gérer la ressource afin de permettre son renouvellement. Elle est autorisée seulement de fin octobre à avril et cesse avant le développement du corail.

Bateaux de peche de la coquille St-Jacques à Erquy ©A.Lamoureux

© A.Lamoureux

La coquille St-Jacques avec ou sans corail ?

La coquille St-Jacques se reproduit d'avril à septembre, c'est à ce moment qu'elle fabrique ses œufs et qu'elle développe la gonade, son organe génital appelé aussi corail. Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparait, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiale.

Où assister au retour de la pêche ?

Les ports d'Erquy et de Saint-Quay-Portrieux sont les principaux ports de débarquement de la coquille Saint-Jacques en Côtes d'Armor. Les offices de tourisme organisent des visites guidées des criées, sinon rendez-vous au port lors du retour de la pêche aux horaires définies.

La pêche débute cette année le lundi 7 octobre.

Attention aux imitations !

Elle est premier coquillage français à être certifié, cette certification est une reconnaissance officielle de la qualité du produit et de son caractère original.

La législation internationale étant moins restrictive quant à l’appellation coquille Saint-Jacques, ces produits d’importation ne garantissent pas saveur et fraîcheur. En effet, décortiqués ou préparés, tous les pectinidés ont le droit de s’appeler “saint-jacques” : c’est-à-dire plus de 200 espèces de pétoncles ou “saint-jacques” de diverses provenances : USA, Chine, Australie, Chili, Irlande, Écosse…

Pour protéger le consommateur d’une méprise, la certification porte sur l’appellation «Coquille Saint-Jacques des Côtes d’Armor», son origine, sa date de pêche et le délai d’expédition.


Comment cuisiner la noix de St-Jacques ?

En carpaccio :

Découper en rouelle de 2 à 3 mm de belles noix de Saint-Jacques, les étaler sur un plat et les mouiller avec un peu de jus de citron et d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Tenir au réfrigérateur au minimum 1h puis servir.

A la poêle :

faire revenir par un simple aller-retour de quelques minutes dans du beurre salé vos noix de Saint-Jacques puis servir accompagnées de mâche et présentées sur un léger filet de balsamique.

Comment conserver les St-Jacques ?

Pour bien conserver les coquilles, les placer dans un endroit frais et aéré entre 5 et 15° C, à l’abri du soleil. L’idéal est de les mettre en noix le plus rapidement possible, puis de les garder au frais. En noix, elles se conservent 48 heures au réfrigérateur.

On peut aussi les congeler soi-même : le goût reste intact à condition de prendre le temps de les décongeler lentement.

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